גם צליאקים וגם אנשים הרגישים לגלוטן יודעים שדגנים מסוג חיטה, שעורה ושיפון מכילים גלוטן.
לגלוטן הקיים במזון השלכות בנוגע לקניית לחם ואפייתו, לגבי פסטה מסורתית, שתיית בירה ומשקאות אחרים, וכמובן לגבי מגוון סוגי מזון נוספים. מכיוון שישנם כה הרבה מוצרים שמקורם בחיטה ובשעורה, גלוטן קיים גם במקומות מפתיעים. יתר על כן, מזון מעובד מכיל קמח חיטה או מרכיבים אחרים הכוללים גלוטן, גם כאשר זה רחוק מלהיות ברור מאליו.
האתגר הקשה – כיצד לזהות גלוטן כשהוא שם
תוויות המזון מקשות עוד יותר על איתור גלוטן במזון, יחד עם נהלי הייצור. נכון שרשות המזון האמריקאית (FDA) מחייבת לציין שמזון מכיל "חיטה", אבל אין דרישה או חובה לציין תכולה של שעורה או שיפון, המכילים אף הם גלוטן. יתר על כן, מזון מעובד ומזון שמקורו ממדינות שונות עשויים להכיל גלוטן – למשל, רוטב לסלט או מזון בטעמים מיוחדים. קשיים נוספים בזיהוי גלוטן עשויים לנבוע ממחסומי שפה, או מגע עם גלוטן במהלך הגידול, האיחסון, או הייצור. בשל הסיכון שכל זה גורם יש להקפיד לבדוק את תוויות המזון באופן מאד זהיר, כדי להימנע מצריכת גלוטן בשוגג.
חקיקה קפדנית בנוגע לכל האריזות ותוויות המוצרים באיחוד האירופי ובבריטניה מחייבת להתייחס לאלרגנים במזון, כדי שניתן יהיה לדעת – לפי התווית – האם המוצר מכיל חומרים שיש בהם גלוטן.
הרשימה המפתיעה של פריטים העשויים להכיל גלוטן
כמובן שהרשימה אינה סופית, אבל היא מספיקה כדי להדגים עד כמה גלוטן עלול "לארוב" לנו במקומות שלא חשבנו עליהם.
.1 'יפס וחטיפים מטוגנים
תפוחי אדמה אינם מכילים גלוטן באופן טבעי. עם זאת, לפעמים מוסיפים לצ'יפס חמאה כדי להוסיף למוצר פריכות. לעיתים, החמאה הזאת כוללת תערובת קמח. התיבול של הצ'יפס עשוי להכיל גלוטן גם כן, כמו גם הרוטב שלו. חשוב להקפיד לבדוק את התווית על צ'יפס קפוא או ארוז, ולשלול נוכחות של עמילן-חיטה או תוספות טעם העשויות להכיל חיטה או שעורה.
.2 שוקולד
למרות שבאופן עקרוני, אין גלוטן בשוקולד, ישנם מוצרי שוקולד המכילים תוספים שעלולים להכיל גלוטן.
.3 גבינה
בדרך כלל, מוצרי חלב בטוחים לאכילה משום שאין בהם גלוטן. אבל חשוב לדעת שיש גבינות – כולל גבינות בטעמים – הכוללות מרכיבים נוספים שעלול להיות בהם גלוטן. למשל, ישנם סוגי גבינה שמשרים בבירה. כמו כן, גבינות כחולות עשויים להכיל עובש שגידלו אותו על לחם או על תרבית המכילה גלוטן. עם זאת, מחקרים עדכניים מצביעים על כך ששיעור הגלוטן במקרים אלה נמוך ביותר.
.4 חומץ
יש להקפיד ולהיזהר ממוצרים המכילים חומץ מותסס. חומץ שמופק מלתת שעורה עובר התססה. חומץ סיני שחור עשוי להכיל חיטה בנוסף לאורז. מוצרים מסוג חומץ טהור מזוקק אינם מכילים גלוטן, אפילו אם מקורם בדגנים המכילים גלוטן.
.5 רוטב סויה
רוטב סויה עשוי מחיטה – כלומר מדובר במוצר שאינו ללא-גלוטן. צריך לחפש היטב סוגים של רוטב סויה שבאמת אינם מכילים גלוטן, כגון רוטב Tamari.
.6 ביצים במסעדה
באופן טבעי, ביצים אינם מכילות גלוטן, ובזכות הקליפה, הן בטוחות לאכילה ולא אמור להיות מגע בינן לבין גלוטן. אבל כאשר אוכלים ביצים מחוץ לבית, צריך לזכור שיש מסעדות המכינות מנות מתערובות פנקייק ואומלטים כדי לשפר את המרקם ולהוסיף מתיקות. תערובות אלה עשויות להכיל גלוטן. כדאי להקפיד לומר לצוות במסעדה שיש לכם רגישות לגלוטן או שאתם צליאקים.
.7 מזון ללא בשר
חלופות צמחוניות לבשר עלולות להכיל גלוטן. למשל, סייטן עשוי מגלוטן שמקורו בחיטה. באופן כללי, מומלץ להקפיד ולהיזהר עם תחליפי בשר, למשל בטעם בייקון, משום שהם עשויים להכיל גלוטן.
.8 מזון מעובד
כאשר מקפידים על תפריט שאינו מכיל גלוטן כלל, חשוב מאד לבדוק את התוויות, במיוחד של מוצרים מעובדים, עקב השימוש בעמילן שמקורו בחיטה וברכיבים אחרים המכילים גלוטן, כגון תוספים. למשל, בשר שקונים במעדנייה, כלומר בשר מעובד, עשוי להכיל דקסטרין או עמילן מעובד שמקורו בחיטה, או רוטב סויה שנועד להעצים את הטעם.
.9 רטבים מסוגים שונים
רטבים רבים עשויים להכיל חיטה שנועדה להסמיך אותם, לייצב אותם, או להאריך את חיי המוצר. רטבים, מרינדות (משרה) ורטבים לסלטים עשויים להכיל גם חומץ לתת או רוטב סויה העשויים להכיל גלוטן, למשל בצורה של חומר מסמיך שמקורו בעמילן.
.10 ציר למרק
סוגים שונים של אבקת מרק או ציר עשויים להכיל גלוטן – לפעמים בצורה של תמצית שמרים שמקורה בשעורה. מוצרים שונים עלולים להכיל גם חלבון חיטה מיובש.
