פאי לימון

הכנות

לשלוש טארטלטים בקוטר 10–12 ס"מ

• הכנת הבצק הפריך: בקערה, לשים בעדינות את החמאה עם תערובת ה-Mix Pâtisserie (מיקס C) עד שמתקבלים פירורים עדינים. מוסיפים את החלמונים וממשיכים ללוש עד שהבצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר עד שהבצק מתייצב. אם יש צורך לזרז את התהליך — ניתן להניח במקפיא למשך כחצי שעה. (ניתן להכין במיקסר עם וו גיטרה או מעבד מזון)
• לאחר מכן, מרדדים את הבצק על משטח מקומח ומניחים אותו בתבניות טארטלטים עם תחתית נשלפת. מניחים נייר אפייה מעל הבצק וממלאים באורז (או קטניות) לאפייה עיוורת. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-12 דקות.
• לאחר מכן, מסירים את האורז והנייר ואופים למשך 12 דקות נוספות, או עד שהבצק מזהיב קלות. מניחים לצינון.
• הכנת קרם הלימון: בקערה, טורפים יחד את הקורנפלור, הסוכר והחלמונים עד לאיחוד. מוסיפים חצי מהחלב וטורפים היטב. מוסיפים את שאר החלב, גרידת הלימון ומיץ הלימון (לפי הטעם — ניתן להפחית אם רוצים טעם לימוני עדין יותר).
• מעבירים לסיר, מבשלים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד עם לקקן סיליקון, עד שהקרם מסמיך. מסירים מהאש מיד ושופכים את הקרם לקערה. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומניחים לו להתקרר לטמפרטורת החדר. כשהקרם פושר — ממלאים את תחתיות הבצק ומכסים שוב עד שהמרנג מוכן.
• הכנת מרנג איטלקי: מרתיחים את הסוכר והמים בסיר קטן עד שהסירופ מגיע ל-118–120 מעלות (מד חום מומלץ). במקביל, מתחילים להקציף את החלבונים עד לקבלת קצף רך אך יציב. כשהסירופ מוכן — מוזגים אותו בזרם דק לתוך החלבונים תוך כדי הקצפה רציפה.
• מעבירים את המרנג לשקית זילוף עם צנטר בצורתכם המועדפת. הרכבה: מזלפים את המרנג מעל קרם הלימון שבטארטלטים, כך שיכסה את כל פני השטח. כעת ניתן (אך לא חובה) להשחים את המרנג בעזרת ברנר. לסיום — ניתן לפזר גרידת לימון טרי מעל, או גרידה של פרי הדר נוסף (כגון ליים או אשכולית).