סקירה כללית
הכנת בצק עלים משלכם בבית יכולה להיות חוויה מתגמלת, ועם המתכון הזה לבצק עלים ללא גלוטן יהיה לכם את אחת החוויות המתגמלות ביותר…
המתכון המוכר הראשון לבצק עלים מודרני מופיע ב Libro del arte de cozina, ספר מתכונים ספרדי שיצא לאור בשנת 1607. אבל כיום ניתן למצוא את המתכון הטוב ביותר לבצק עלים ללא גלוטן ממש כאן! לדעתנו, לכל אופה ביתי צריך להיות מתכון מנוסה ומהימן לבצק עלים. זה אמנם דורש ידיים זריזות וקוסמות מסוימת במטבח, אבל זה שווה את התוצאה הקלילה והחמאתית. לאחר שתשלטו בהכנת בצק זה, לא תהיה פשטידה, טארט או פחזנית שלא תוכלו להכין!
מצרכים
|
מרכיבים לבצק: |
|
300 |
|
|
קורט מלח |
1 |
|
גרם מים |
80 |
|
חלמונים |
2 |
|
מרכיבים ללישת החמאה (Beurre Manié): |
|
|
גרם חמאה צוננת, חתוכה לקוביות |
150 |
75 |
הכנות
ללישת החמאה
מכינים תחילה את לישת החמאה.
1. מפוררים את קוביות החמאה עם הקמח בעזרת הידיים, עד לאיחוד.
2. מרדדים את לישת החמאה לצורת נקניק באורך של 10 ס״מ ומשטיחים בעזרת הידיים.
3. עוטפים בניילון נצמד ומצננים את לישת החמאה במקרר למשך שעה לפחות.
לבצק
1. תחילה מערבבים יחדיו את המרכיבים הנוזליים, לאחר מכן מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים לאיחוד.
2. לשים עד לקבלת בצק אחיד.
3. מרדדים את הבצק לצורת חבל ומשטיחים בעזרת הידיים.
4. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לצינון עד שלישת החמאה מהשלבים הקודמים צוננת לחלוטין.
5. לאחר שלב הצינון, מרדדים את הבצק לצורת ריבוע, בעובי של כ-8 עד 10 מ״מ.
6. לאחר מכן, מרדדים את לישת החמאה לאותו צורת ריבוע ועובי של הבצק.
7. לאחר רידוד ריבוע הבצק, בעזרת מברשת מסירים את הקמח שנותר על הבצק ומניחים את לישת החמאה במרכזו.
8. כעת מקפלים את צדדי הבצק למרכז לישת החמאה ולוחצים אותם בעדינות כלפי מטה. מניחים את הבצק המאוחד במקרר לצינון במשך 30 דקות.
9. קיפול – הליך זה יוצר את השכבות המתפוררות בבצק. יש בסך הכל 4 קיפולים (פשוט, כפול, פשוט וכפול). לאחר כל קיפול, הניחו את הבצק במקרר למשך 30 דקות.
קיפול 1- קיפול פשוט:
מרדדים את הבצק לאורכו (לא דק יותר מ-8 מ״מ) ומקפלים אותו לקיפול פשוט באופן הבא.
10. בעזרת מברשת מסירים את הקמח שנותר על הבצק ומקפלים את השליש העליון של הבצק המרודד פנימה ולוחצים בעדינות.
11. מניחים את השליש התחתון מעל השליש העליון (כמו צורת מכתב) ולוחצים בעדינות.
12. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-30 דקות.
13. קיפול 2 – קיפול כפול: מסובבים את הבצק ב-°90 (שיראה כמו ספר שעומד להיפתח) ומרדדים אותו שוב לאורכו. אם הבצק צר מידי, ניתן לרדד אותו טיפה יותר רחב, אבל אסור שיהיה דק יותר מ-8 מ״מ. בעזרת מברשת מסירים את הקמח שנותר על הבצק.
14. מקפלים פנימה רק 2-3 ס״מ מצד אחד ולוחצים בעדינות כלפי מטה.
15. מניחים את קצה הצד השני כלפיו ולוחצים בעדינות כלפי מטה.
16. מניחים צד אחד על גבי השני.
17. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-30 דקות.
18. קיפול 3 – חוזרים על הקיפול הפשוט (שלבים 9-12).
19. קיפול 4 – חוזרים על הקיפול הכפול (שלבים 13-17).
20. מרדדים את הבצק לפי הצורך (לא דק יותר מ-8 עד 10 מ״מ) וממשיכים לעבד אותו לפי המתכון.
21. אופים את המאפים בתנור שחומם מראש לחום של °210 על טורבו (°220 בחלק עליון/תחתון) ועם מעט אדים. זמן האפייה יהיה תלוי בגודל המאפים. צבע המאפים יעיד מתי הוא מוכן.
טיפ: השתמשו בשטיפת ביצים כדי לתת למאפים מראה מעורר תיאבון. הברשה של שטיפת ביצים על המאפים לא רק מקנה לו צבע זהוב יפה, אלא גם מעניקה לו ברק.
