גבינה בתזונה נטולת גלוטן

עבור אלה המסוגלים לאכול ממנה, גבינה משביחה כל ארוחה. דמיינו לכם כריך גבינה, חטיפי גבינה, או טוסט גבינה חם לצד סלט רענן

ארוחות ללא גלוטן צריכות להיות בדיוק אותו דבר. מדוע, אם כך, יש אנשים הנמנעים מגלוטן עקב רגישות או צליאק?

המטרה שלנו היא הנאה מלאה מארוחה הכוללת גבינות. לשם כך, הבה נבחן היבטים שונים של גבינות, החל בתהליכי הייצור שלהן, עבור במגוון הרחב של סוגי גבינות, העשוי להיות קשור לאי-סבילות ללקטוז, וכלה בדרכים בהן ניתן להנות מכל היתרונות שהגבינות מציעות במסגרת תפריט נטול גלוטן.

גבינות – מהן וכיצד מכינים אותן?

גבינה היא מוצר חלב המופק בעיקר מחלב פרות, כבשים, עיזים, ותאו (בופאלו). מקורן של הגבינות הוא ככל הנראה במזרח התיכון, לפני כשלושת אלפים שנה, כאשר סוחר ערבי גילה שהחלב שהוא לקח עמו כצידה לדרך (בתוך כלי קיבול העשוי מקיבה של עגל) הפך – במהלך יום אחד של רכיבה בחום הרב – לנוזל דליל (מי גבינה) ומזון מוצק וטעים (גֶּבֶן).

בימינו, תהליך הייצור של גבינה כולל שלבים מעט מתחוכמים יותר מאשר לטלטל חלב בקיבה של חיית משק בסביבה חמה, אך למעשה, העיקרון הבסיסי נשמר: חלב, תרבית (מיקרואורגניזמים המייצרים תסיסה), וכן אנזים הַגְבָּנָה – רנט (rennet), המופק מקיבה של עגלים.

כיום, הפקת מוצרי חלב כוללת חימום עדין של החלב בסיר, הוספת התרביות והוספת רנט. התרביות הן בקטריות מועילות המחמיצות את החלב בכך שהן גורמות לסוכרי החלב (לקטוז) להפוך לחומצה לקטית. בינתיים, הרנט גורם לחלב להתקרש ולהתגבן על ידי הצמדת חלבוני החלב יחדיו, עד שהם יוצרים את הגבן, הדומה מעט לג'לי. בשלב זה, חותכים את הגבן לחלקים קטנים. בחלק מהמקרים מחממים את הגבן כדי לשחרר מי גבינה נוספים. ככל שכמות מי הגבינה שנותרו בגבן קטנה יותר, הגבינה שתישאר בסוף תהליך הייצור תהיה יבשה וקשה יותר. כעת מוסיפים מלח וסוחטים בלחיצה את הגבן במיכלים בהם הוא יישמר לתקופה של חודש עד שלוש שנים, תלוי בסוג הגבינה.

כל שינוי קטן במרכיבים אלה – למשל, סוג החלב בו משתמשים או משך ההבשלה של הגבינה – יתבטא בסוג אחר של גבינה שיתקבל. לפעמים מוסיפים סוג של עובש, תבלינים וחומרי טעם, או שלב נוסף, כגון עישון. כך מייצרים סוגים רבים של גבינות, והתוצאה היא מאות רבות של סוגי גבינה ברחבי העולם.

האם גבינה מכילה גלוטן?

בדרך כלל, לגבינות רגילות ועתירות שומן שאינן כוללות מרכיבים נוספים אין גלוטן,

והן בטוחות למאכל לרגישים לגלוטן.

עם זאת, כאשר מוסיפים לגבינות כל מיני מרכיבים בתהליך הייצור, מרכיבים אלה

עלולים להכיל גלוטן. למשל, עמילנים הכוללים גלוטן עשויים להימצא בגבינות דלות-

שומן, במטרה לשפר את המרקם שלהן, ומוסיפים להן גלוטן כדי לייצב אותן וכדי להאריך את משך חיי המדף של המוצר, או שגלוטן הוא החומר המכיל את הטעמים שמוסיפים לגבינות. לכן תמיד יש לבחון היטב את רשימת המרכיבים של הגבינה ולחפש על האריזה את התווית המציינת במפורש שהמוצר אינו מכיל גלוטן – על מנת לוודא שהמוצר בטוח לאכילה.

מגוון סוגי הגבינות

ניתן לחלק את סוגי הגבינות לשבע קטגוריות: קשות, קשות-למחצה, רכות, רכות-למחצה, טריות, כחולות, וגבינות בטעמים או גבינות מעובדות.

גבינות קשות

אלו הן הגבינות היבשות ביותר, אשר כמעט כל תכולת מי-הגבינה שלהן נסחטה ויובשה, והן עברו את תקופת היישון הארוכה ביותר: בין שישה חודשים לשלוש שנים, או אף יותר. התוצאה היא טעמים עזים יותר וחיי מדף ארוכים יותר. גבינות נפוצות מסוג זה: פרמזן, מנצ'גו, ו-גראנה-פדאנו.

גבינות קשות-למחצה

גבינות מסוג זה שמרו על מעט יותר לחות בהשוואה לגבינות הקשות, ומשך היישון שלהן קצר יותר – בדרך כלל עד שישה חודשים. יש להן טעם עשיר וחמצמץ, והמרקם הקשה שלהן מאד מתאים לחימום וקל להמיס אותן. לכן הן גם אהובות מאד, ובין הנפוצות שבהן מוכרות הצ'דר, הגאודה, הלסטר האדומה, הוונזלידייל, והגרוייר.

גבינות רכות

רבות מהגבינות הצרפתיות המסורתיות נמנות על סוג זה, המתאפיין בלחות גבוהה יחסית, עורקי עובש ריחניים, ומרקם קרמי. אורך תהליך ההבשלה והיישון שלהן נע בין ארבעה לתשעה שבועות. על הסוגים הידועים נמנות ברי, קממבר, וגבינות עיזים.

גבינות רכות-למחצה

גבינות אלה יבשות יותר מן הגבינות הרכות, ומשך היישון שלהן ארוך יותר. תכונות אלה מעניקות להן מרקם רענן וטעמים עדינים. גבינות נפוצות מסוג זה: מונטריי ג'ק ומונסטר.

גבינות טריות

הגבן של סוג זה של גבינות אינו עובר סחיטה והבשלה, ולכן הן נותרות לחות, עדינות וחמצמצות, לבנות, ובעלות חיי מדף קצרים יותר משל כל סוג גבינה אחר, שכן הן מוכנות ומיועדות לאכילה לאחר הייצור. לסוג זה של גבינות שייכות גבינה לבנה, קוטג', פטה, מוצרלה, וריקוטה.

גבינות כחולות

לסוג זה של גבינות מוסיפים תרבית המכונה 'פניציליום רוקפורטי', המעניקה לה עורקי עובש כחולים, טעם עז, מרקם רך וניחוח אופייני. לפעמים התרבית נוצרה על מצע של חיטה או שעורה, אבל סוגי גבינה אלו נדירים. משום כך יש לקרוא בתשומת לב את רשימת המרכיבים שלהן. על גבינות אלה נמנות: גורגונזולה, רוקפור, וסטילטון.

גבינות בטעמים וגבינות מעובדות

תהליכי הייצור של גבינות אלה כוללים עיבוד נוסף, הוספה של מרכיבים ו/או טעמים נוספים, כגון גבינות מעושנות, גבינות דלות-שומן, או גבינות-כמהין. לכן על הנמנעים מגלוטן לבחון את המרכיבים של גבינות אלה בתשומת הלב הרבה ביותר: רבים מתהליכי הייצור שלהן עשויים לכלול גלוטן כחומר מייצב או כחומר טעם.

אז… האם בגבינות לבנות אין גלוטן?

המרכיבים היחידים של גבינות לבנות הם חלב, תרבית ואנזימים: אלו אינם מכילים גלוטן, כך שגבינות לבנות בדרך כלל אינן מכילות גלוטן. עם זאת, כאמור, תמיד צריך לבדוק היטב מה מופיע על האריזה כדי להיות בטוחים, במיוחד לגבי גבינות דלות-שומן או גבינות בטעמים, שכן הן עשויות לכלול גלוטן בתור חומר המשפר את המרקם שלהן, או הבסיס של מרכיב הטעם או התיבול.

רגישות ללקטוז

גם כשבודקים היטב ורוכשים מוצרים שכתוב עליהם שהם אינם מכילים גלוטן, עדיין עלולה להיות רגישות ותגובה לגבינות, משום שאי-סבילות לסוכר החלב (לקטוז) עלולה להיות בלתי-מאובחנת בקרב הסובלים מצליאק. זאת, עקב התגובה של הגוף לנזק שהגלוטן גורם לדופן המעי הדק, בו מיוצר הלקטאז, אנזים אשר תפקידו לפרק את הלקטוז ולעכל אותו. בלעדיו, אנשים האוכלים גבינות יסבלו מתופעות לא נעימות בבטן, בדומה לסובלים מצליאק, שכן הרגישים ללקטוז מתקשים לעכל אותו, ואנשים שאין להם לקטאז אינם מסוגלים לעכל לקטוז.

התגובות עשויות להיות מורגשות יותר לאחר אכילת סוגים מסויימים של גבינות לעומת סוגים אחרים, כגון גבינות שעברו התססה, שכן תהליך זה משפיע על תכולת הלקטוז שלהן. לדוגמא, גבינות קשות מכילות פחות לקטוז מגבינות טריות, שכן מי הגבינה נסחטו ויובשו בתהליך הייצור. לכן ניתן לומר שבאופן כללי, ככל שהגבינה יבשה וקשה יותר, תכולת הלקטוז שלה תהיה נמוכה יותר.

החדשות הטובות עבור הסובלים מצליאק הן שהרגישות ללקטוז היא על פי רוב זמנית, כל עוד מקפידים על תזונה נטולת גלוטן לטווח ארוך, המאפשרת למעיים להחלים ולגוף לייצר לקטאז המאפשר לעכל לקטוז כרגיל.

גבינות במוצרים ומתכונים של Schär

בין אם אובחנתם לאחרונה או אם כבר הספקתם לצבור ניסיון בתפריט ללא גלוטן, אתם יכולים לסמוך על שר, המשתמשת אך ורק בגבינות ללא גלוטן במוצריה ומקפידה על סימון ברור כדי שכל בעלי הרגישות ללקטוז (בין אם באופן זמני או לא) יוכלו להימנע מתגובה לא נעימה.

גבינה בתפריט ללא גלוטן

לאחר שצברתם ניסיון וביטחון בתפריט המותאם לצליאק, אין כל סיבה להימנע מגבינה בתזונה המאוזנת והבריאה שלכם. גבינה אינה רק מזון טעים ומשביע, אלא אף מספקת לכם ערכים תזונתיים חשובים: היא מקור מעולה לסידן, שומן, וחלבון, ומכילה כמויות גבוהות של ויטמין A וויטמינים מקבוצת B, בנוסף לאבץ וזרחן.

יתר על כן, גבינה מתאימה לכל דבר, אז אפשר להוסיף אותה לכל ארוחה לפי העדפותיכם: בתור כריך, טוסט, מגוררת כתוספת לארוחה העקרית, או כארוחה בפני עצמה, כמו למשל פונדו או מגש גבינות.

נכון שמקובל לאכול גבינות לצד מאכלים המכילים גלוטן, אז תראו איך שר דואגת לכם עם מגוון רחב של פיצות, פסטות, לחמים וקרקרים שאנו מציעים, וכולם נטולי גלוטן, כך שתמיד תוכלו לאכול גבינות לצד פריט אהוב אחר ללא כל חשש. באזור המתכונים שלנו תמצאו שילובים מקוריים נוספים של מגוון של גבינות לצד מוצרים נטולי גלוטן, כגון עוגת ביסקוויטים גבינה ללא גלוטן וארוחות רבות נוספות על בסיס גבינה, ככל שתרצו.