גלוטן הוא המונח הכללי המשמש להגדרת חלבוני האחסון המצויים בדגנים רבים, כגון חיטה, כוסמין, שיפון ושעורה.
אצל אנשים עם מחלת הצליאק, חלבונים אלו גורמים לתגובה דלקתית אשר עלולה להוביל לנזק במעיים. אפילו עקבות מזעריות של גלוטן עלולות לגרום לתחושת אי נוחות. אנשים הסובלים ממחלת הצליאק או מרגישות לגלוטן שאינה צליאק, חייבים להימנע ממזון שנעשה עם כל אחד מהדגנים הללו וצריכים לשים לב לזיהום משני/צולב.
כשמדובר בחיטה, החלבונים נקראים גליאדינים וגלוטינים, בשעורה מדובר בהורדיין ובשיפון בסקאליני.
הפרולמינים, חלקי החלבון המסיסים באלכוהול של הדגנים הללו, הם הרעילים לאנשים עם מחלת הצליאק. חלקי חלבון אלו נמצאים ב:
- חיטה (גליאדין)
- שעורה (הורדין)
- שיפון (סקאלין)
- ומינים הקשורים מבחינה בוטנית. למשל: כוסמין, כוסמין ירוק, קמות, אימר ואיינקורן.
מבחינה תזונתית, חלבונים אלו אינם חיוניים לצריכת החלבון הנדרשת, אולם יש להם תכונות ייחודיות אשר גורמות לבצקים לתפוח ואשר מעניקות למאפים את המרקם ה״בצקי״ האופייני והפריך שכולנו מכירים היטב.
האם אנשים מגיבים בצורה אחרת לגלוטנים השונים?
כאמור, גלוטן המצוי בחיטה, שיפון ושעורה ידועים בשמות שונים, אך כולם מכילים פרולמינים. הפרולמינים עשירים בפרולין ובגלוטמין, שתי חומצות אמינו לא חיוניות וקשות לעיכול. תכולת הפרולין והגלוטמין הגבוהה בגלוטן היא שמונעת מהחלבונים להתפרק לחלוטין על ידי אנזימי העיכול. התוצאה ארוכת הטווח היא שחלבונים הבנויים מעד עשר חומצות אמינו נמצאים במעי הדק וגורמים לריאקציות.
ידוע לנו כי יש להיזהר ממזונות על בסיס חיטה, שיפון או שעורה. אך, עם זאת, חשוב לזכור כי לדגנים אלו וריאציות שונות. להלן רשימה של דגנים המכילים גלוטן שכדאי להימנע מהם:
- חיטה
- כוסמין
- קאמוט (חיטת חוראסאן)
- חיטת בולגור
- טריטיקל
- דורום
- איינקורן
- פארינה
- אימר
- סולת
- קוסקוס
- שעורה
- גריסי פנינה
- שיפון
שיבולת שועל טהורה מותרת למאכל על ידי רוב האנשים עם מחלת הצליאק, אך לא לכולם. וודאו כי היא מסומנת כנטולת גלוטן והתייעצו עם הרופא שלכם.
סוגי קמחים ומרכיבים ללא גלוטן
למרבה המזל, קיים מגוון משמעותי של מזונות ומרכיבים ללא גלוטן הזמינים לאפייה ולבישול.
להלן רשימה של קמחים ללא גלוטן, כל אחד עם טעם, מרקם ותכונות קולינריות ייחודיות לו, והכי חשוב- כולם בטוחים לצריכה עבור אנשים הסובלים ממחלת הצליאק או מאי-סבילות לגלוטן.
דגנים חלופיים:
- אמרנט
- כוסמת
- קינואה
- תירס
- דוחן
- פוניו
- אורז
- טפיוקה
- דורה קאסווה (מניוק)
- טף
- סגו
- קנבוס
- כשות
פירות וזרעים:
- ערמון
- קוקוס
- זרעי פשתן
- קמח גראם (קמח חומוס)
- קמחים מקטניות (עדשים, שעועית, אפונה..)
- שומשום
- סויה (צמח)
אגוזים:
- שקדים
- אגוזי לוז
- אגוזי מלך
- בוטנים
עזרים לאפייה מוצלחת:
- אגר
- קרגנין
- קליפת סיבים
חיטה, שעורה ושיפון
בעוד שחיטה (הכוללת חיטת אימר, חיטת כוסמין, וחיטת חוראסאן) היא האשמה העיקרית בכל הנוגע לגלוטן, ישנם שני דגים ידועים נוספים שצריך להיזהר מהם- שיפון ושעורה. שיפון הוא הדגן הגדל בדרך כלל כדגן למאכל, כיבול כיסוי (דגן הגדל להגנה ולהעשרת הקרקע), וכיבול מספוא (דגן הדגל במיוחד למרעה בעלי חיים). בנוסף, דגן זה הינו מרכיב חשוב בתהליך התסיסה שבאמצעותו מייצרים וויסקי. באזורים האלפים, זהו אחד הדגנים האופייניים לאפיית לחם. שעורה היא דגן המשמש לחליטה, במיוחד לבירה, וכמו השיפון, גם היא משמשת כיבול מספוא. כמו החיטה, גם שיפון וגם שעורה הם עשבים וישנו קשר הדוק בין שלושתם ברמה המבנית. לכן אנשים עם צליאק או עם אי סבילות לגלוטן צריכים להימנע מהם.
סוגי לחמים ללא גלוטן
אם הייתם מניחים כיכר לחם ללא גלוטן לצד כיכר לחם מסורתי על בסיס חיטה, ייתכן כי לא תראו הבדל משמעותי בצורתם החיצונית. אך, בהתאם לקמח המשומש, כל כיכר או פרוסת לחם ללא גלוטן היא דבר אחר לחלוטין.
- להלן כמה מהמרכיבים העיקריים שמייחדים את הלחם ללא הגלוטן ושכדאי להכיר:
- הטעם משתנה מאוד. הדבר המאתגר ביותר בהכנת לחם ללא גלוטן הוא גם מה שהופך אותו לכל כך ייחודי – ישנם כל כך הרבה קמחים שונים שניתן לבחור מהם, ולכל אחד מהם יש את הטעם הייחודי שלו. לעומת זאת, לחם על בסיס חיטה עקבי למדי בטעם ובמרקם שלו.
- המרקם פחות ספוגי. גלוטן, חלבון המצוי בחיטה, שעורה ושיפון מעניק למאפים את המרקם הרך והפריך האופייני להם. לרוב, לחם ללא גלוטן הינו בעל מרקם צפוף יותר מלחם על בסיס חיטה. בנוסף, חלק מהקמחים ללא גלוטן נוטים להיות בעלי מרקם גרוס.
- חיי מדף קצרים יותר. לא רק שחימום חוזר של לחם ללא גלוטן עלול לגרום לו להתיישנות מהירה יותר, אלא שגם בדרך כלל הוא לא מחזיק זמן רב כמו לחם על בסיס חיטה. לכן, לחמים רבים ללא גלוטן נמכרים קפואים או באריזות המוגנות מהסביבה. רוב הלחמים מומלצים לאכילה כצנימים או כטוסטים, אלא אם הם נמכרים באריזה שאטומה בוואקום.
- הם עלולים לא לתפוח עד כדי כך. לחמים על בסיס חיטה נוטים לתפוח מאוד, מה שתורם למרקם האוורירי שלהם, אך לחמים ללא גלוטן נוטים לא לתפוח באותה רמה. בלחמים ללא גלוטן יש בדרך כלל מרכיבים שמחליפים את המאפיין של הגלוטן, על מנת לנסות להשיג מרקמים דומים. יכול להיות שהלחם לא ישחים באותו האופן. כיכר לחם שחום בצורה שווה היא החתימה של אפייה מלאת ניסיון, אבל לחם ללא גלוטן לא תמיד משחים באופן עקבי כמו כיכרות על בסיס חיטה. אתם יכולים לעזור ללחם ללא גלוטן שלכם להשחים בצורה אחידה על ידי הברשה של חלב, ביצה טרופה, מים או סילאן לפני האפייה.
